Макороны как варить: Как правильно варить спагетти — 1000.menu
Как варить макароны, чтобы они не слипались после варки
Наверное, нет ни одного человека, который хотя бы раз в жизни не ел макароны. Это одно из самых простых блюд. Проще только можно сварить яйца вкрутую или сделать бутерброд. Но поскольку такой вопрос задают многие студенты и не только они, значит вопрос все-таки довольно актуальный. Поэтому я решила в этой статье рассказать, как правильно варить макароны. А если вы знаете, как это делать, значит эта информация не для вас. Оказывается, и в этом довольно простом деле, есть свои нюансы. Зная их, можно приготовить вполне вкусное и сытное блюдо, которое может быть самостоятельным блюдом или же гарниром, например, к куриной печени или котлетам.
До сих пор точно неизвестно, когда и кем были придуманы эти изделия из теста. Есть такая легенда, согласно которой маленькая дочь итальянца Марко Арони, играя с тестом, заворачивала их в трубочки. Когда отец сварил эти трубочки и полил их соусом, оказалось, что это довольно вкусно.
Посетителям таверны, хозяином которой и был Марк Арони, блюдо очень понравилось. Таким образом свое имя владелец таверны увековечил на века. А было это в XVI веке.
Макароны имеют немало преимуществ.
- Они быстро и легко готовятся;
- Недорого стоят;
- Быстро дают чувство сытости;
- Долго хранятся в герметичной упаковке, исключающей попадание внутрь влаги;
- Изделия из твердых сортов пшеницы являются диетическим продуктом и имеют небольшую калорийность (отварные – всего 80-100 ккал).
Как варить макароны, чтобы они не слипались
Не зависимо от того, какую форму имеют изделия из теста – трубочки, спиральки, рожки, вермишель, спагетти – это все будут макароны. И все они готовятся по одному и тому же принципу. Сегодня будем их варить на примере рожков.
Прежде чем, приступить к их варке, сначала приготовьте большую кастрюлю. В процессе варки, тесто впитывает воду, и рожки довольно быстро увеличиваются в размере.
Количество воды зависит от того, сколько порций вы будете готовить.
В кастрюлю наливаем воду, из расчета 1 часть рожков и 4-5 частей воды. Ставим кастрюлю на огонь, доводим воду до кипения. В кипящую воду добавляем соль, размешиваем ее, чтобы она растворилась.
Затем в кипящую воду добавляем рожки (или вермишель, спагетти и т. д.). Сразу же их размешиваем в воде, иначе они слипнутся и будут потом вариться одним конгломератом.
Бросая рожки в кипящую воду, белки, входящие в их состав, сворачиваются, и препятствует развариванию теста. Вот поэтому любые макаронные изделия всегда бросают только в кипящую воду или заливают кипятком, а затем сразу и обязательно размешивают их в воде.
Потом в воду добавляем 1-2 столовые ложки любого растительного масла и снова перемешиваем. В процессе варки масло обволакивает изделия со всех сторон, препятствуя их дальнейшему слипанию.
Сколько минут надо варить макароны
Длительность варки зависит от сорта и количества порций. В процессе варки не забывайте периодически перемешивать содержимое кастрюли.
Макароны из твердых сортов пшеницы бывают готовы через 8-10 минут, другим хватит и 5 минут. Во всяком случае информацию о том, сколько времени их варить, всегда написана на этикетке.
Как узнать, готовы ли рожки? Готовность изделий можно определить, попробовав их на вкус. Для этого достаньте из воды одну штучку и попробуйте. Они должны быть готовы, если в серединке ощущается небольшая сыринка – аль денте, как говорят итальянцы. Дело в том, что, находясь в тарелке или в кастрюле, они потом еще доходят немного до готовности. И к моменту, когда вы их будете кушать, они будут полностью готовы.
Готовые рожки откидываем на дуршлаг, чтобы стекла вода.
Потом обратно отправляем их в кастрюлю и перемешиваем. По желанию можно к ним добавить кусочек сливочного масла. А наложив на тарелку, посыпать натертым сыром, или подать его в качестве гарнира к мясным или рыбным блюдам.
Как варить рожки в микроволновке
Если у вас поблизости не оказалось плиты, где бы вы могли отварить рожки, для этих целей можно использовать микроволновку.
Этот способ приготовления, оказывается, очень популярен среди офисных работников, когда им надо было быстро и сытно пообедать. И отваренные макароны в микроволновке, помогают быстро и отлично справиться с подобной задачей. А как это делается, посмотрите в небольшом видео, будет интересно узнать.
Есть такое понятие — гликемический индекс (ГИ). Что это такое? ГИ означает, насколько быстро съеденный продукт усваивается организмом. Максимальное значение ГИ равно 100. Если продукт усваивается быстро, то уровень индекса имеет максимальное значение. При высоком ГИ в крови начинает повышаться уровень сахара, а организм начинает вырабатывать инсулин, который борется с изменениями состава крови и подавляет возможность выброса глюкозы. И наоборот.
Макароны, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют ГИ – 50.
Макароны, приготовленные из твердых сортов пшеницы, имеют ГИ – 50.А на этом я прощаюсь с вами до встречи в следующей статье. Всего доброго и приятного аппетита!
спагетти и макароны? 10 правил!
Как варить пасту? Как варить спагетти? Как варить макароны? Как выбрать качественную итальянскую пасту и не прогадать? Сейчас я все подробно расскажу и дам ответы на все вопросы, возникающие у вас в голове. Чтобы не ошибиться в пропорциях и времени приготовления, чтобы паста не превратилась в кашу и не хрустела на зубах и еще для многих других «чтобы», я распишу 10 принципов, которые помогут вам в будущем. Итак, пошаговое руководство по варке спагетти и другой пасты.
10 принципов приготовления вкусной пасты
1. Паста из муки твердых сортов пшеницы. Чтобы приготовить вкусную пасту, сначала нужно выбрать качественную пасту. Это действительно очень важно! Покупая пасту, на упаковке обязательно ищите слова «из муки твердых сортов пшеницы».
Это не маркетинговых ход, это действительно лучший сорт муки для любой итальянской пасты, только такая паста не разварится, не слипнется и, кроме того, она полезна для пищеварения, в отличие от других макарон.
2. Структура пасты. Даже если вы нашли отметку, указывающую на то, что макароны сделаны из муки твердых сортов пшеницы, обязательно смотрите на структуру пасты. Лучше всего, если ее поверхность будет шершавой, а не гладкой и, уж точно, не глянцевой. Оливковое масло или соус, с которыми вы будете смешивать пасту, должны ее обволакивать, что и происходит в случае с шершавой пастой. С глянцевой же соус просто стекает на дно тарелки.
3. Время приготовления. На упаковке любой качественной пасты должно быть написано точное время приготовления. Если время не указано, значит паста не стоит вашего внимания. Любой уважающий себя производитель не обойдет этот пункт стороной.
4. Страна производитель. Естественно, желательная страна производитель любой пасты — это Италия, родина вкуснейших макарон.
6. Пропорции. При варке пасты очень важно соблюдать правильные пропорции. Они всегда одинаковые, просто один раз запомните:
- 100 гр пасты на 1 человека;
- 1 л очищенной воды на 100 гр пасты;
- 1 чайная ложка соли на 1 л воды.
7. Цельность пасты. Никогда не ломайте пасту! Спагетти или лингвини также не нуждаются в поломке, как многие думают. Спагетти должны оставаться длинными, а при поедании наматываться на вилку при помощи ложки.
9. Чтобы паста не слиплась. При варке пасту нужно активно помешивать, а после того, как вы ее сварили и откинули на дуршлаг, оставьте в кастрюле немного крахмалистой воды, в которой макароны варились, а затем всыпьте их обратно и полейте оливковым маслом — в таком виде паста не слипнется очень долго.
10. Соединение с соусами.
Готовую отваренную пасту нужно перекладывать в сковороду к готовому соусу, а не наоборот. Кроме того, перемешав их в сковороде, продолжайте держать блюдо на огне еще полминуты, чтобы все вкусы смешались, а соус полностью обволакивал каждую макаронину.
Как варить пасту: спагетти и другие макароны? Пошаговое руководство
- Ставим кипятиться полный чайник воды.
- Нагреваем большую кастрюлю на сильном огне и переливаем в нее кипящую воду: на 100 гр пасты — 1 л воды.
- Солим кипящую воду: на 1 л воды кладем 10 гр соли (1 чайная ложка).
- Кладем в кипящую воду пасту с расчетом 100 гр на 1 человека, через полминуты она станет мягче и мы сможем ложкой или специальным приспособление для пасты окунуть ее полностью.
- Уменьшаем огонь до среднего и варим пасту столько, сколько написано на упаковке, периодически размешивая ее в воде.
- После того, как паста сварилась, откидываем ее на дуршлаг, а в кастрюле оставляем немного крахмалистой воды, в которой она варилась.
- Перекладываем пасту обратно в кастрюлю, поливаем ее оливковым маслом по количеству достаточным для того, чтобы оно покрыло каждую макаронину.
- Теперь вы знаете, как варить спагетти или любую другую пасту!
Мифы и заблуждения
Совсем не нужно при варке пасты добавлять в воду оливковое масло.
Оно не влияет абсолютно ни на что, честное слово! 🙂 Также не нужно накрывать крышкой кастрюлю с варящейся пастой.Готовую итальянскую пасту уже можно есть, посыпав мелко натертым сыром Пармезаном. И это очень вкусно! А можно перемешивать с разными соусами для пасты. Обязательно посмотрите множество паст и соусов, их разнообразие вас поразит!Теперь вы знаете, как выбирать и варить спагетти и любую другую пасту. Пробуйте приготовить, оставляйте комментарии с оценками и подписывайтесь на новые рецепты в правом сайдбаре, чтобы ничего не пропустить! Помните, что готовить вкусно — бывает очень легко, и что вы более талантливы, чем можете себе представить! Наслаждайтесь вашей едой!
Как быстро варить макароны?
Макаронные изделия представляют на мировом рынке хорошо раскрученный бренд «итальянская кухня», и потому, описывая приготовление блюд из них, обычно перемешивают действительно полезные советы с «тонкостями», вне маркетингового контекста бессмысленными.
Существенны для вкуса еды из макарон вот какие правила.
- Класть макаронные изделия нужно в кипящую подсоленную воду.
- Воды должно быть много – около литра на 100 г макарон. Этих 100 г как раз хватает на порцию макарон как основного блюда (подаваемого с густым соусом или вперемешку с какой-то добавкой).
- Засыпав макароны в воду, их нужно перемемешать, чтобы они не прилипли ко дну.
- Далее варить без крышки, чтобы вода не выкипела.
- Приметой готовности макарон является отсутствие мучнистого слоя при надкусывании. Этот момент наступает, как правило, минут через десять варки (больше – для очень толстых «перьев», меньше – для мелких макаронных изделий). Чтобы уловить его, макаронину можно попробовать, а можно ориентироваться на инструкцию на упаковке.
- Готовые макароны откидывают на дуршлаг и возвращают в кастрюлю, оставив несколько ложек воды. Если не предполагается есть их сразу, то для гарантированного сохранения консистенции продукта имеет смысл добавить в готовые макароны ложку масла. Если почему-то пришлось варить макароны в малом количестве воды, их, откинув на дуршлаг, для предохранения от слипания можно промыть (хотя итальянские повара эту процедуру очень не одобряют).
Если почему-то пришлось варить макароны в малом количестве воды, их, откинув на дуршлаг, для предохранения от слипания можно промыть (хотя итальянские повара эту процедуру очень не одобряют).Чтобы ускорить приготовление блюд из макарон, есть смысл делать следующее.
- Покупать мелкие и тонкие макаронные изделия (тонкую вермишель или мелкие фигурные – колечки, ракушки, бабочки), которые варятся быстрее. Еще быстрее варятся макароны «быстрого приготовления», но их производство включает обжарку в пальмовом масле, которое многие считают вредным для здоровья.
- Воду для варки предварительно кипятить в электрочайнике.
- Пока варятся макароны, готовить для них соус или другие заправки.
советы от опытных хозяюшек – Рецепты с фото
Макаронные изделия, их богатый ассортимент и возможность приготовления самых разнообразных блюд покорили сердца многих гурманов. Правда, многие относятся к мучным изделиям, как к простому гарниру и не знают, что готовить макароны нужно правильно, соблюдая все советы кулинаров.
Почему макароны слипаются
Универсального рецепта для макаронных изделий нет, так как сегодня насчитывается более 700 видов мучных продуктов. Каждый из них имеет свои индивидуальные особенности и правила приготовления. Но обычным хозяйкам трудно разгадать те или иные свойства макарон, их интересует главный вопрос – почему они во время варки слипаются.
Если с таким вопросом обратиться к кулинарным экспертам, то они объясняют это тем, что слипание макарон во многом зависит от сорта и качества продукта. Поэтому перед покупкой стоит внимательно изучить все изложенную информацию на упаковке.
Сегодня можно приобрести макаронные изделия группы А, для их изготовления используются только сорта твердой пшеницы. Такие макароны считаются более качественными, и они в процессе отваривания не развариваются.
Также есть макароны группы Б, здесь используют стекловидную и мягкую пшеницу. Изделия этой группы выделяются своим большим разнообразием.
Совет!
А вот макароны группы В эксперты покупать не рекомендуют, при низкой стоимости здесь и плохое качество, так как это изделия из пшеничной хлебопекарной муки.Читайте также
Нарушение правил готовки макаронных изделий также является причиной того, что макароны склеиваются. Здесь очень важны пропорции изделий и воды, их нужно обязательно соблюдать. Если воды будет мало, то макароны будут больше выделять гликоген, то есть крахмал. А, как известно, крахмал – это клейстер, который не только склеит изделия между собой, но и приведет к тому, что макароны прилипнут к стенкам и ко дну емкости, в которой они варятся.
Важно!
Чтобы макароны получились упругими, вкусными и не слипались нужно соблюдать следующие пропорции: на 100 г мучных изделий потребуется 1 л воды.Также в процессе отваривания макароны нужно постоянно помешивать.
Если этого не делать, то изделия не только слипнуться, то превратятся в некрасивую мучную массу.
Сколько времени нужно варить макароны
Чтобы макароны не слипались нужно знать, сколько их варить, от длительности процесса зависит, как внешний вид готовых изделий, так и их вкус. Если макароны передержать, то они утратят свою упругость, твердость и изумительные вкусовые качества.
Точного времени для всех изделий нет, ведь все зависит от их состава. Так для домашней яичной лапши достаточно и 5 минут, а спагетти из твердых сортов пшеницы даже при долгом отваривании не утратят свою форму.
На заметку!
В среднем на изделия группы А требуется от 7 до 15 минут, для группы Б – от 5 до 7 минут.Нужно ли промывать макароны
Многие хозяйки привыкли промывать макароны после их отваривания, но кулинары настаивают на том, что такой этап в приготовление блюда стоит пропустить.
Все дело в том, что вода смывает крахмал, а значит, изделия не смогут впитать в себя соус и блюдо не получится таким насыщенным. Все что нужно сделать, так это откинуть изделия на дуршлаг, чтобы ушла вся лишняя жидкость и добавить кусочек сливочного масла, которое не допустит слипания пасты.
Правда, есть такие разновидности изделий, которые необходимо промывать, например, лапшу лагман, которую часто используют в азиатской кухне. Поэтому точного ответа на данный вопрос нет, и каждая хозяйка должна решить для себя сама нужно промывать макароны или нет.
Читайте также
Варим макароны правильно
Чтобы узнать, как сварить макароны так , чтобы они не испортили блюдо и не слипались, стоит следовать следующей инструкции.
- Берем большую кастрюлю и вливаем воду в соотношение 1 л :100 г, не забываем, что изделия в процессе отваривания увеличиваются.
- Наполненную водой кастрюлю ставим на огонь и ждем закипания, можно влить ложку подсолнечного масла, которое также предотвратит слипание мучных изделий. А также подсыпаем соль из расчета на 1 л – 10 г.
- В закипевшую воду засыпаем макароны, мешаем и после очередного закипания варим пасту на малом огне.
- Как только макароны будут готовы, перекидываем на дуршлаг, выливаем отвар, возвращаем в кастрюлю, кладем немного сливочного масла и аккуратно перемешиваем.
А также подсыпаем соль из расчета на 1 л – 10 г.Совет!
Если макароны являются частым и любимым блюдом, то для их приготовления можно приобрести специальную кастрюлю, которая облегчит процесс готовки и позволит сэкономить время.Читайте также
Как проверить степень готовности
На каждой упаковке с макаронами можно найти инструкцию, в которой указано время их приготовления, но некоторые хозяйки определяют готовность изделий методом пробы. Также сварить макароны можно по-разному, довести их до мягкого состояния или до степени «аль денте».
Понятие «аль денте» – это степень готовности макарон, когда изделия получаются слегка недоваренными, но при этом они полностью готовы к их употреблению.
Такой способ отваривания часто встречается в приготовление итальянской пасты.
Если нет желания пробовать макароны в процессе отваривания, то можно просто выложить несколько изделий на сухую тарелку, продукт считается готовым, если макароны к ней прилипнут.
Макароны мягких сортов — как правильно варить
Если нет возможности купить качественные мучные изделия, то более дешевые мягкие сорта также можно сварить без склеивания.
- На плиту ставим глубокую сковороду, никакого масла не вливаем, просто засыпаем макароны и просушиваем их в течение минуты. В процессе обжарки крахмал, который находиться в изделиях, кристаллизируется и не даст макаронам прилипнуть друг к другу.
- Вливаем кипяток так, чтобы жидкость полностью их покрыла, варим не больше 5 минут.
- По истечению времени откидываем на дуршлаг и сдабриваем их сливочным маслом.
Что делать, если макароны все-таки слиплись
Если все-таки произошло так, что макароны слиплись, то не стоит отчаиваться, есть некоторые способы, которые помогут из мучного кома получить вкусное блюдо:
- макароны можно просто переложить в дуршлаг и промыть под прохладной водой;
- можно положить любое масло, разогреть или обжарить на сковороде;
- добавление соуса позволит получить аппетитное и красивое блюдо, можно взять соевый соус, сливочный или обычный кетчуп.
На заметку!
Иногда случается так, что соблюдаются все инструкции, макароны используются хорошего качества, но все равно они слипаются. В такой ситуации стоит проверить качество воды, состав которой может негативно сказываться на приготовление любого блюда.Макароны всегда нужно подавать сразу после их приготовления, чтобы они были свежими и горячими. И даже если изделия не слиплись, и удалось сварить их правильно, постояв хоть ночь в холодильнике, они утратят большую часть своего вкуса.
Сказать спасибо за статью 7
Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен! Нажмите «Подписаться на канал», чтобы читать Ej-ka.net в ленте «Яндекса»
Как приготовить пасту | Все рецепты
перейти к содержаниюВерхняя навигация
Исследовать Все рецепты Все рецепты ПоискМеню профиля
Присоединяйся сейчас Вниз треугольник Предыдущий Присоединяйся сейчасСчет
- Создать профиль
- Информационные бюллетени
- Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
Подробнее
- Список покупок
- Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
- Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Счет
- Твой профиль
- Настройки электронной почты
- Помогите, эта ссылка открывается в новой вкладке
- Выйти
Подробнее
- Список покупок
- Школа кулинарии эта ссылка откроется в новой вкладке
- Спросите у сообщества, эта ссылка открывается в новой вкладке
Посмотреть все рецепты
Все рецепты Все рецепты- Поиск
- Найти рецепт
Предыдущий
Найти рецепт
Рецепт или ключевое слово
Ключевое слово
Включите эти ингредиенты Найдите ингредиенты для включения Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, для включения в рецепт. Не включайте эти ингредиенты
Найдите ингредиенты, которые нужно исключить
Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.Поиск
- Исследовать
Предыдущий
Исследуйте
20 самых любимых рождественских печений
Читать дальше Далее20 лучших традиционных рождественских блюд
Читать дальше ДалееЛучшие новые кулинарные книги в подарок в 2020 году
Ни один подарок не подходит одержимым едой людям в вашей жизни, как поваренная книга. Читать дальше Далее
- Рецепты завтраков и бранчей
Предыдущий
Рецепты завтраков и бранчей
Посмотреть все рецепты завтраков и бранчейМини-завтрак для гриля, чтобы спасти ваше утро
- Рецепты буррито на завтрак
- Рецепты запеканки на завтрак
- Рецепты блинов
- Рецепты Яиц
- Рецепты французских тостов
- Рецепты фриттаты
- Рецепты Гранолы
- Рецепты омлета
- Рецепты овсяных хлопьев на ночь
- Рецепты блинов
- Рецепты пирога с заварным кремом
- Рецепты вафель
- Рецепты обедов
Предыдущий
Рецепты обедов
Посмотреть все Рецепты Обедов15 классических бутербродов, которые сделают обед легендарным
- Рецепты здорового обеда
- Рецепты сэндвичей
- Рецепты обертывания для сэндвичей и ролл-ап
- Идеи и рецепты школьных обедов
- Рецепты ужинов
Не включайте эти ингредиенты
Найдите ингредиенты, которые нужно исключить
Добавьте список ингредиентов, разделенных запятыми, которые нужно исключить из рецепта.
Читать дальше ДалееКак приготовить итальянскую пасту: пошаговое руководство
Показывает Расписание ТВ Смотрите телепрограммуДетский чемпионат по выпечке
9 утра | 8c
Еда рай
10 утра | 9c
Еда рай
11:00 | 10c
Еда рай
12 вечера | 11c
Обеды, поездки и погружения
13:30 | 12: 30c
Обеды, поездки и погружения
14:00 | 1c
Обеды, поездки и погружения
14:30 | 1: 30c
Обеды, поездки и погружения
15:30 | 2: 30c
Обеды, поездки и погружения
16:00 | 3c
Обеды, поездки и погружения
16:30 | 3: 30c
Обеды, поездки и погружения
17:30 | 4: 30c
Обеды, поездки и погружения
18:00 | 5c
Обеды, поездки и погружения
18:30 | 5: 30c
Обеды, поездки и погружения
8 вечера | 7c
Обеды, поездки и погружения
20:30 | 7: 30c
Сегодня вечером
Обеды, поездки и погружения
21:00 | 8c
Обеды, поездки и погружения
22:00 | 9c
Обеды, поездки и погружения
22:30 | 9: 30c
Обеды, поездки и погружения
23:00 | 10c
Обеды, поездки и погружения
12 утра | 11c
Обеды, поездки и погружения
12:30 | 11: 30c
Обеды, поездки и погружения
1:00 | 12c
Обеды, поездки и погружения
2:00 | 1c
Обеды, поездки и погружения
2:30 утра | 1: 30c
Обеды, поездки и погружения
3:00 | 2c
Обеды, поездки и погружения
4 утра | 3c
Обеды, поездки и погружения
4:30 утра | 3: 30c
000Z»>Детский чемпионат по выпечке
8 утра | 7c
000Z»>Обеды, поездки и погружения
13:00 | 12c
000Z»>Обеды, поездки и погружения
15:00 | 2c
000Z»>Обеды, поездки и погружения
17:00 | 4c
000Z»>Обеды, поездки и погружения
19:00 | 6c
000Z»>Обеды, поездки и погружения
21:30 | 8: 30c
Обеды, поездки и погружения
23:30 | 10: 30c
000Z»>Обеды, поездки и погружения
1:30 | 12: 30c
000Z»>Обеды, поездки и погружения
3:30 утра | 2: 30c
Как лучше приготовить макароны? Время это!
Если есть продукт, который на более универсален, чем макароны, я не уверен, что это такое.Сама ее систематизация поражает воображение. Свежие и сушеные, с начинкой и без, экструдированные или прокатанные, полые или сплошные — это всего лишь формы .
Затем идут препаратов, — миллион разновидностей томатных соусов, песто, сливочные соусы. И все же, несмотря на — или, возможно, из-за — этого повсеместного распространения, паста постоянно кипятится в мифах и фольклоре. В этой статье мы намерены развеять некоторые из этих мифов и рассказать вам, как использовать настоящие инструменты, а не фольклор, для получения идеальной пасты.
В комплекте:
История и история макаронных изделий
Паста была , а не , завезенная в Италию из Китая Марко Поло в 13, -м, -м веке. Обе письменные записи, а также археологические данные свидетельствуют о том, что макаронные изделия из пшеницы или ее родственников изготавливались в Италии за несколько столетий до этого. Хотя Поло , возможно, принес с собой немного лапши из своих путешествий, он никоим образом не был средством представления их широким массам.
Паста в различных формах может появиться еще в 4 -м -м веке до нашей эры, но поскольку эти «съедобные пасты» (буквальный перевод того, что в Италии долгое время называли пастами) были пищей простых людей.
, о них мало что известно.
В Америке у нас чаще всего макароны ассоциируются со спагетти, хотя это макароны особой формы. И мы также в основном ассоциируем его с томатными соусами, хотя это относительно недавнее дополнение к канону итальянского меню.Фактически, первый зарегистрированный рецепт томатного соуса для пасты взят из итальянской кулинарной книги 1839 года, Cucina teorico pratica , Ипполито Кавальканти.
Корень популярности макаронных изделий в Штатах связан, прежде всего, с массовой миграцией итальянцев, особенно из Неаполя, в США в конце 1800-х годов. Они принесли с собой аппетит к макаронам, которые десятилетиями подавлялись импортом. Но из-за перебоев с поставками макаронных изделий во время Первой мировой войны производство макаронных изделий стало реальным явлением в Америке в 1910-20-х годах.Для производства макаронных изделий фермеры Дакоты начали выращивать твердую пшеницу, чтобы удовлетворить спрос. Фактически, по сей день большая часть пшеницы, выращиваемой для макаронных изделий, , даже в Италии , выращивается на Среднем Западе Америки.
Твердая пшеница важна, потому что она исключительно богата белком (глютеном), который придает макаронам структуру, необходимую для эффективного высыхания и восстановления. Это подводит нас к науке о пасте.
Наука о макаронах: взаимодействие крахмала и белка
Когда макароны добавляются в кипящую воду, гранулы крахмала в них начинают желатинизироваться.Эти гранулы представляют собой плотно связанные цепочки сахаров, которые набухают и разрыхляются по мере поглощения горячей воды. По всем правилам они должны набухать, отделяться друг от друга и растворяться в окружающей воде, и единственное, что им мешает, — это матрица глютена, в которую они встроены. Вот почему так важна мука твердых сортов.
Гранулы крахмала набухают и лопаются в процессе гелеобразования Манная крупа твердых сортов (маленькие грубые гранулы эндосперма пшеницы, которые тверже, чем остальная пшеница) имеет очень высокое содержание глютена, а глютен, который она содержит, менее эластичен.
Это отсутствие эластичности важно для формования макарон, так же как упругое тесто трудно придать правильной форме. Но прочность глютеновой матрицы удерживает крахмал макаронных изделий во время приготовления.
Когда вода желатинизирует крахмал на поверхности макаронных изделий, более глубокие слои высушенной лапши подвергаются воздействию воды и так далее. В результате получается аналог температурных градиентов, о которых мы так часто пишем, но с разной степенью поглощения воды от поверхности макаронных изделий к ее центру.
Приготовление макаронных изделий al dente означает прекращение приготовления, когда центр лапши все еще остается слегка недоваренным и оказывает некоторое сопротивление жеванию; в этот момент поверхность лапши на 80–90% состоит из воды, а в центре — на 40–60% (несколько влажнее, чем свежеиспеченный хлеб) ». — Гарольд МакГи, On Food and Cooking , pg. 575
Количество воды, которое впитает паста, будет «в 1,6–1,8 раза больше ее веса» к моменту готовности.
Если бы не жесткая структура белков твердых веществ, макароны буквально распались бы.Вот почему вы никогда не должны пытаться делать макароны из муки для выпечки; соотношение крахмала к белку просто неправильное.
Макаронные проблемы
Можно подумать, что пищу из такого небольшого количества ингредиентов легко приготовить. Но приготовление макарон может быть сопряжено с проблемами, в том числе закипанием и комкованием. Однако немного научной мысли и правильные инструменты могут помочь вам преодолеть эти препятствия.
Варка
Когда макароны готовятся, конечно, некоторые поверхностные крахмалы освобождают от лапши, поэтому вода для макарон становится мутной.Если вода для пасты быстро закипает, крахмал в воде может соединиться настолько, что надувается паром и превращается в пузырьки. Если эти пузыри не остановить, вода может закипеть на поверхности кастрюли.
Что вы можете сделать для , чтобы этого не произошло? Во-первых, используйте правильный горшок.
Кастрюля с низкими стенками должна быть заполнена почти до краев, чтобы в ней поместились как макароны, так и вода, в которой они будут вариться. Если у вас есть только один дюйм «свободного пространства», он легко может быть переполнен крахмалистой пеной.Более высокая кастрюля или кастрюля для макарон лучше всего подходят для приготовления макарон по двум причинам: в них есть место, чтобы кипящая вода поднималась, не превышая верхний предел и , это позволяет присутствовать достаточному количеству воды для разбавления крахмалов. Если крахмалы в воде более разбавлены, им будет труднее образовывать структуры пены, а пена, которую они образуют, будет слабее и легче разрушится.
«Обычно рекомендуется готовить макароны в интенсивно кипящей воде, в 10 или более раз превышающей ее вес (около 5 литров воды на фунт / 500 г).”—Mcgee, pp. 575–576
Между прочим, чем дольше варятся макароны, тем больше крахмала попадает в воду.
Слив макароны сразу после их приготовления (см. Ниже), вы предотвратите попадание в воду более высоких концентраций крахмала. Переваренные макароны более склонны к выкипанию.
Другой способ предотвратить закипание — добавить в воду немного масла. Масло снижает поверхностное натяжение воды, заставляя пузырьки рассеиваться. Некоторые будут утверждать, что масло может образовывать пятно на поверхности лапши, которое впоследствии предотвратит прилипание соуса, и это веский аргумент.Но в зависимости от вашей окончательной подготовки это может не быть проблемой.
Один из старых проверенных способов предотвращения выкипания — это во время готовки положить деревянную ложку на верхнюю часть кастрюли. Ложка буквально лопает пузыри по мере их подъема и помогает предотвратить закипание.
Однако, помимо использования достаточно большой кастрюли с достаточным количеством воды, один из наиболее важных способов предотвратить выкипание макаронных изделий — это никогда не накрывать макароны крышкой .
Вот почему:
Существует термодинамический принцип, называемый «законом идеального газа», о котором вы, возможно, забыли со времен школьной физики.В нем говорится, что давление, умноженное на объем газа, пропорционально количеству газа, умноженному на его температуру и известную константу:
PV = nRT
P — давление, V — объем, n — количество молекул в системе, R — постоянная идеального газа и T — температура. Из-за их пропорционального характера, если одна переменная на одной стороне уравнения увеличивается, должно быть эквивалентное увеличение переменной на другой стороне.Таким образом, если температура системы увеличивается без сокращения количества молекул, то давление или объем системы также должны увеличиваться.
В пузырьке с водой из макаронных изделий давление остается довольно постоянным (пузырьки крахмала не известны своей способностью выдерживать повышенное давление).
Таким образом, если температура повышается, увеличивается объем или, что более важно, если температура уменьшается на , тогда объем должен уменьшаться на .
Мы сварили две одинаковые горшки с макаронами: одну с крышкой, другую с закрытой крышкой, отслеживая температуру внутри и чуть выше поверхности воды с помощью ChefAlarm ® с дополнительным водонепроницаемым игольчатым зондом в воде и Thermapen . ® Mk4 по поверхности. В то время как температуры воды в обоих горшках следовали одинаковым кривым нагрева и охлаждения, температуры воздуха над водой сильно различались. Макаронные изделия с крышкой имели температуру воздуха 204 ° F (96 ° C) — точку кипения воды в ThermoWorks HQ (см. Наш калькулятор точки кипения) — в то время как воздух прямо над поверхностью в кастрюле без крышки колебался между 145–163 ° F (63–73 ° C).
Когда пузырьки пара при температуре 204 ° F (96 ° C) встречались с гораздо более холодным воздухом 145–163 ° F (63–73 ° C), они охлаждались, и уменьшение T означало соответствующее уменьшение V .
Холодный воздух сжимает пузыри. Но если пузырьки пара обнаруживают за пределами своих стен такую же среду, как и внутри их стен, они могут расти и нарастать друг на друга без каких-либо тепловых помех. Каждый раз, когда я закрываю крышку, моя паста закипает; но если я оставлю крышку без крышки, это редко станет проблемой.
Комкование
Комкование макаронных изделий вызвано неправильным обращением с лапшой, особенно в первые секунды приготовления. Когда крахмалы начинают желатинизироваться, как только макароны попадают в воду, поверхности могут впитать все, что лежит между ними. Между лапшой не останется ничего, что можно было бы смазать, а крахмал будет действовать как клей, склеивающий их. Чтобы предотвратить это, не забудьте использовать достаточно воды, чтобы для лапши оставалось место, но также не забудьте перемешать макароны в воде в течение первой минуты или около того.Это позволит воде равномерно течь по отдельным лапшам и начать гелеобразование, не становясь липким.
Это еще одна причина для того, чтобы всегда добавлять макароны в воду, которая уже быстро кипит: активная вода взбалтывает лапшу и раздвигает их друг от друга.
Как приготовить макароны
В этих четырех разных упаковках указано разное время приготовления разных макарон (даже макарон одинаковой формы).Решив проблемы вскипания и комкования, остается один большой вопрос, который до сих пор остается без ответа: как узнать, когда паста готова? Некоторые говорят: вытащить лапшу и бросить ее об стену.Если прилипнет, значит, готово. Но я говорю, чушь. Приготовление макарон — это просто вопрос времени. Если вы добавляете макароны в кипящую соленую * воду, вы должны приготовить ее согласно времени, указанному на упаковке .
Если это звучит для вас как здравый смысл, то, вероятно, вы всегда будете получать отличные пасты. Большинство людей, с которыми я говорил об этом, на самом деле не обращают внимания на то, что время, указанное на упаковке, — лучшее время для приготовления пасты. Даже макаронные изделия одной формы от разных производителей могут иметь разное время приготовления.Эти различия могут быть связаны с производственными технологиями, включая толщину стенок макаронных изделий.
Компании по производству макаронных изделий кровно заинтересованы в том, чтобы вы получали удовольствие от их продукта, поэтому они тратят много времени и усилий на то, чтобы выяснить, как долго каждая форма, которую они делают, должна быть приготовлена. Используйте сверхбольшой и громкий таймер, чтобы пожинать плоды их тяжелой работы! Наберите много воды, закипевшую, добавьте макароны и, если в коробке / пакете написано, что нужно готовить их 8-10 минут, установите таймер на 8 минут и сосредоточьтесь на остатке ужина.
Соус для пасты
Чтобы сделать пасту, которая действительно походит на , вы должны принять во внимание соус. Для большинства соусов, включая томатный и сливочный, макаронные изделия лучше всего завершить в соусе .
Установите для сверхбольшого и громкого таймера на на минуту меньше целевого времени. Доведите соус до кипения на плите, чтобы его можно было использовать, когда сработает таймер. Возьмите мерный стакан, налейте из кастрюли с макаронами примерно чашку воды для макарон и отставьте в сторону.Слейте воду из пасты и добавьте ее в соус.
Добавьте в соус около половины стакана воды для макарон и начните интенсивно перемешивать макароны с соусом на сильном огне. Готовьте, пока соус не станет жидким и не прилипнет к лапше.
Зачем добавлять воду для пасты? Когда вы добавляете воду для пасты в соус, вы добавляете немного крахмала из макарон. Этот крахмал сделает соус естественным густым, так же как добавление кукурузного или картофельного крахмала в соус. Размешивая макароны в соусе, вы также будете перемешивать больше крахмала с лапши, добавляя их к уравнению загущения.И поскольку макароны продолжают готовиться, а крахмалы продолжают превращаться в гель, вода, которая будет доступна для макаронных изделий, будет представлять собой соус , и он фактически впитает аромат соуса в сами лапшу.
Leave a Reply